​Svinn, höna eller ägg

En av vår tids största miljöbovar ligger i soptunnan. I Sverige slängs årligen ca 1 miljon ton matavfall där mycket egentligen skulle kunna ätas. En åttondel av allt detta svinn står besöksnäringen för. Det är hisnande siffror, onödigt slöseri med naturens resurser och bokstavligt talat bortkastade pengar. I Sigtuna har man valt att koka höna som ett av många sätt att bidra till minskat svinn och att visa större respekt för goda råvaror.

På rad står de där, sex kockar från sex olika hotell i Sigtuna och Arlanda. Skickligt och med liv och lust har de tagit sig an uppgiften att visa hur god en höna kan vara. Flera av dem tillhör några av Sveriges bästa kockar med olika tävlingsdeltagande i bagaget. Men de är inte bara skickliga kockar, de är även engagerade i sina råvaror och hur man visar dessa respekt.

Som verksamma i Sveriges fjärde största hotelldestination har dessa kockar dagligen många matgäster och hanterar stora mängder mat. En åtgärd för att minska svinnet är att ta tillvara på fullvärdiga matprodukter som idag slängs, såsom hönan. Varje år bränns 1 miljon hönor som egentligen går att äta. Därför har kockarna på några av Sigtunas och Arlandas hotell lagat nya spännande hönsrecept och flera har nu höna på menyn.

- Många pratar om svinn. I vårt nätverk runt Arlanda och Sigtuna vill vi agera. Därför har våra kockar engagerat sig för att visa att höna är gott. Igår fick vi provsmaka och idag släpper vi en receptsamling som gör att du kan laga rätterna hemma. Och vill du inte laga själv kommer flera av hotellen att servera sina hönsrätter av och till, säger Camilla Zedendahl, vd på Destination Sigtuna AB.

- Vilka är bättre lämpade än vi kockar att visa att åsidosatta råvaror - som hönan, förtjänar ett bättre öde. Klart vi har engagerat oss och kokat, säger Mårten Östman på Radisson Blu Arlandia Hotel som serverar sin BBQ-wrap sida vid sida med kollegorna från 32 rum & kök, Stora Brännbo, Sigtunahöjden, Clarion Hotel Arlanda och Hotell Kristina.

Men det går att göra mycket mer, det framgick av det samtal om svinn som fördes av Sigtunas hotellnätverk för en hållbar destination igår.

- Stora bufféer kan vara en stor orsak till svinn, gästerna äter inte alltid upp allt de tagit för sig och det går dessutom inte att återanvända maten som legat på buffén. En annan är regelverket som kan göra det svårt att återanvända mat. Men de som vill minska sitt svinn gör snabbt stora förbättringar, det gäller bara att börja uppmärksamma frågan. Kockar är världsbäst på att hushålla med mat, bara de får det uppdraget, säger Sara Sundquist, Livsmedels- och miljöstrateg på Visita.

Kockarna runt Arlanda och Sigtuna tar sig an utmaningen att minska svinnet på olika sätt. Det finns många fler exempel.

På Clarion Hotel Arlanda har man länge arbetat med svinnfrågan. Genom en strategisk målsättning, rutiner och löpande aktiviteter sänktes matavfallet under 2014 med 32 procent från 0,5 kg/gäst till 0,34 kg/gäst. Detta trots att hotellet hade fler gäster än året innan. Några av åtgärderna är tallriksservering, att använda mindre tallrikar och att återanvända produkter i nya maträtter.

På Hotell Kristina köper man in hela djur och för att ta tillvara på allt ser man till att använda alla delar i matlagningen genom att blanda de mer kända filédelarna med välsmakande mindre kända delar. Den egna personalen har också möjlighet att köpa hem kött.

Nu ger man tillsammans ut en receptsamling för ekologisk och kravmärkt höna. Detta som ett inlägg i debatten och för att inspirera fler att ta vara på råvaror och fundera över hur man kan bidra till minskat svinn.

Sigtunas receptsamling för ekologisk och KRAV-märkt höna:

BBQ-höna, terrin, klassikern höns i curry, hönburgare med chilikimchee, len höna med bakat ägg, höna bakad med rostad vitlök, citron och timjan, hönsbuljong och hönsgryta med kokos och ananas. Se vad våra kockar har lagat i en receptsamling här.

VARFÖR BRYR VI OSS OM HÖNSEN?

Det enkla svaret är att vi inte vill att goda matråvaror ska förstöras. Sedan 2009 har vi i Sigtuna samarbetat runt hållbarhetsfrågor och vi vet att svinn är ett stort problem i vårt samhälle. Vi vill på olika sätt minska svinnet och arbetar aktivt för detta.

Varje år konsumerar vi knappt 2 miljarder ägg i Sverige. Vi äter dem kokta, stekta, pocherade, i pannkakor och i omeletter. Livet som höna är ganska hårt men tack vara Astrid Lindgrens kamp på 1980-talet är de värsta avarterna av äggproduktion borta. I dag har alla hönor tillgång till sittpinne och sandbad och de ekologiska har också möjligheten till utevistelse. 6 miljoner hönor värper så mycket som 300 ägg var per år.

Läs mer om oss som lagar hönor och samarbetar för en hållbar destination.