Värmande i vinterkylan är Sigtunas recept nr 8: 32:s buljong på värphöna

Runt Arlanda och Sigtuna lagar hotellens kockar höna. För att de tycker att goda råvaror ska tas tillvara. 

På måndag ger man tillsammans ut en receptsamling och bjuder in till provsmakning. Men redan nu presenteras hönrecept nr 8.

När Magnus Jangbratt, matkreatör på 32 rum & kök, skulle ta sig an utmaningen att laga höna tänkte han genas på buljong: 

På 32 rum & kök serverar vi gärna en god buljong eller soppa som inledning på måltiden. Det här är ett enkelt och trevligt recept som tar tillvara på hela hönan och som alla klarar av. Börja bara i tid!

Den heta buljongen hälls upp när gästerna satt sig till bords. I de små soppskålarna ligger redan fina små hönsbitar och annat gott. Passar det serverar vi extra tillbehör vid sidan av, gästerna kan på så sätt själva fylla på efter tycke och smak. Variera receptet genom att använda de lokala råvaror som är bra just nu.

Buljong

En god, mager och nyttig buljong som följer årstiden.

Koka hönsskrovet med rostade ekologiska grönsaker efter säsong, gärna så länge som 4 timmar. För att få extra tryck, byt gärna ut skrovet efter ett tag och koka vidare. Blir smaken för koncentrerad gör det inget, späd bara ut vid servering.

I skålarna

Rimma hönsbrösten i kylen ett dygn, då blir det godare. Koka dem försiktigt och skär i små fina bitar. De behöver inte vara varma vid servering eftersom buljongen är het.

Fyll på med goda grönsaker och örter efter säsong. I februari använder vi kål och rotsaker. Till våren kommer n.sslor och sparris.

Tips

Har du tid kan du confitera/fettkoka låren, och göra hot wings av vingarna. Under vintern är det gott med en het soppa. På sommaren går det bra att servera den isande kall med nyskördat grönt.

Några varianter

Till hösten kan du smuggla i lite svamp.
Lyxa till det med ett vaktelägg eller någon svindyr ost.
Texmex fredagsmys soppa, lurar de kräsnaste kidsen.
Klassiskt med Dijongsenap och Dragon.
Matigare med t.ex. bulgur, pasta eller quinoa.